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                  食品增稠剂在酱类食品生产中应用广泛

                  食品增稠剂在食品工业中已得到广泛的应用。因具有增稠增浓、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点,增稠剂在酱类食品生产中,已引起相关的厂家的重视。酱类食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品,主要包括酱油及各类酱料调味品,如面酱、花生酱等。

                      如黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、蘑芋胶、槐豆胶、亚麻籽胶等少数品种的增稠剂的耐盐性较强,并具有协同增效作用;圃、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、亚麻籽胶能提高酱类食品的质感和成品无盐固形物等理化指标,使酱浓稠感强,且性能稳定,口感良好,酱香浓郁,回味持久,显著提高制品质量,延长产品货架期;圃菏且蕴妓衔镂,经微生物发酵工程技术生产的一种微生物胞外多聚糖。因具有显著的增加体系黏度的凝胶结构物的特点,经常用于食品或其他产品。它不仅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流变性、热稳定性、耐酸碱稳定性、酶稳定性,而且对盐有较高的稳定性。


                     酱类制品通常含有较高的盐分(一般在12%—18%),而绝大多数增稠剂耐盐性较差,特别是高价金属盐,极易形成沉淀。因此,耐盐性较强、具有协同增效作用的增稠剂在酱类中得到更广泛应用。


                      黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶,黏度不受影响。羧甲基纤维素钠CMC-Na是用碱处理纸浆或棉绒再经化学作用精制而成,为白色粉末或纤维状物,是最主要的离子型纤维生素胶。CMC-Na的分级方法以DS表示,它代表纤维素分子链上每一个葡萄糖残基的23个羟基中已反应羟基的平均数。DS最大为3.0。食品胶CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上则耐酸及耐盐性增加。应用其增稠稳定,改善口感极明显。

                      亚麻籽胶是一种多糖混合物(酸性多糖为主)和少量蛋白,亚麻籽胶耐受高价盐(Fe3+、AL3+)的能力较差,但耐受低价盐,即便是在较高浓度时对亚麻籽胶黏度影响也比较小,而且还具有增强其凝胶强度、改善透明性的作用。

                      增稠剂在生产中应用,利用亲水胶体的协同增效作用性质,能有效地提高产品质量和降低其用量。亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然系水胶体的协同作用也很显著,主要表现在溶液黏度大幅度提高,耐酸、耐盐性增强,乳化效果更好。悬浮稳定性、保湿性得到改善。

                      应用实例:黄原胶、亚麻籽胶是酱油的最佳增稠稳定剂,能显著增强酱油的着色能力,可防止酱油产生沉淀,使酱油具有浓稠挂瓶的效果,通常用量在0.05%—0.3%之间。使用时,先将黄原胶、亚麻籽胶与适量砂糖、食盐混合,均匀分散在冷水中,加热溶解,趁热倒入85℃的原酱中,搅拌均匀,再经过巴氏消毒处理;圃涸诮蠢嘣龀碇杏τ霉惴。蚕豆酱制作:原汁豆瓣75kg、香油3kg、辣椒酱12kg、芝麻酱4.5kg、麻油0.5kg、香料粉0.15kg、甜酱1.2kg、白糖0.65kg、黄原胶150g、CMC-Na200g,成品浓稠感强、香气持久,并延长其保质期。

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